香槟酒及文化

香槟“CHAMPAGNE”一字，与快乐、欢笑、和高兴同义。因为它是在庆典仪式上和欢度佳节时所使用的美酒，它具有奢侈、诱惑以及浪漫的色彩，她也是葡萄酒中之王。历史上还没有任何一种酒可以香槟酒的神秘性相媲美，同时它还给人们一种纵酒高歌的豪放气氛。香槟酒味道醇美，任何时刻都可饮用，与任何食物都可以搭配好。

　 香槟酒在罗马凯撒大帝征服高庐的时代就有了。早期的香槟酒是无泡的，现在仍有无泡的香槟酒。不过全世界的人对有泡的香槟是比较熟悉的，其发泡的原因，是由于在密封的酒瓶中有了二次发酵的缘故。

　　在十七世纪前，发泡的葡萄酒尚没有取“香槟”的名称。有人说在法国BENEDICTINE教区，有位聪明的僧侣，名叫丹姆培里永 DOM PERIGNON，当时主管教会的财产与酒库，他把酒里加进了气泡，是对香槟酒贡献很大的人，并且在葡萄酒品质的改良方面，也胜过了以往任何一个人，因为从一六六八年至一七一五年，他执掌了葡萄酒的酿造与品尝的事务。

　　丹姆培里永也是第一个用软木塞来作香槟酒瓶塞的人。虽然其他产酒区早已用，但是他是第一位把软木塞引进到产酒的香槟地区，以替代当时用麻屑所做的瓶塞，并使酒中的气泡能够保存更长的时间。葡萄果农为了纪念他所作出的贡献，还为他铸造了塑像，并且在一九三九年，举行了一次三百周年纪念仪式。

　　真正的香槟酒，产自巴黎东北部的RHEIMS和EPERNAY地区。其他国家生产的，大都以法国的制造法为范本，也有以简化方法制造的。大多数的香槟酒，味道都不错，如果在酒会上只重量而不重质，用香槟酒来调些混合饮料，如黑天鹅BLACK VELVET或潘契PUNCH酒，都很适当。

　　精美的法国香槟酒，是用黑、白两个葡萄品种混合制成的，葡萄汁要很快榨出，以免果皮影响了酒汁的颜色。另外还有玫瑰色香槟和白葡萄香槟，玫瑰色是来自黑葡萄的果皮色素，或者在其中加入一些红葡萄桌餐酒。

　　大多数香槟酒都是混合制品，因而都不标明生产年份，只有在葡萄特别好的收获年份，生产商、经销商才会考虑在标签上注明生产年份。不过每一个酒厂，只注重混合的技巧，以求永远保持一个标准的品质而长期取信于顾客，纵然不是特好的年份，香槟酒的品质也不会受到影响。

　　法国法律明文规定“香槟产区”以“法国香槟地区”的范围为准，即在今天法国北部的汉斯﹝Rheims﹞与艾贝涅﹝Epernay﹞附近的城镇。在此区域内，依照特殊酿造法使葡萄酒在寒冷的冬天之后发生第二次发酵，而后才能在温暖的春天里产生气泡。

　　香槟酒发酵所采用的葡萄与一般的葡萄酒无差异，但是必须遵守瓶内发酵﹝Bottle Fermentted）原则，才是真正的法国香槟酒。初步发酵后，加入糖与特殊的酵母，然后装瓶、封口、贮存于低温酒窖，贮存至少二年以上。酵母使糖产生第二次发酵，其所产生的二氧化碳乃气泡的来源。沉淀物依上述方法去除之后，加入一定比例份量的榶使香槟更可口。香槟可分为完全不甜﹝Brut﹞，不甜﹝Sec﹞，微甜﹝Demi Sec.﹞与甜﹝Doux﹞等。有些香槟根本不加糖，才是真正的完全不甜。法国所产的香槟，在瓶塞或卷标上标示Champagne以作为识别，若按真正香槟制造方法在瓶内发酵者则标明“`a la Me'thode Champegnoise”字样。

　　国共有19个著名香槟厂牌，如Bolinger、Krug、Veuve Cliquot、Moet Chandon等，依照法国政府1927年所颁的法令规定香槟分类如下：

　　一级产区制香槟﹝Champagne Premiere Zone﹞：法国玛奴﹝Marne﹞高地及山谷的葡萄园所产制者。

　　二级产区制香槟﹝Champagne deuxieme Zone﹞：法国俄布﹝Aube﹞，上玛奴﹝Haute Marne﹞等地区所产制者。

　　气泡酒：一级，二级以外地区所产生的发泡性葡萄酒，其酿制方法有采香槟之瓶内发酵方式，也有在密闭发酵后再装瓶的方式。

　　茄赛菲﹝Gassific﹞或泛泰西﹝Fantiaisic﹞：以人工将二氧化碳加压于葡萄酒内而制成的气泡酒。